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PANICILLI
Piacevano molto a Gabriele D’Annunzio, che li ha descritti nella Leda senza cigno, e perciò molti li chiamano Panicilli di D’Annunzio. Sono dei dolci tipici della riviera, strettamente legati al cedro perché la loro preparazione richiede tassativamente l’utilizzazione di foglie di questo agrume. Per tutto l’Ottocento e fino alla metà del Novecento, questa lavorazione è stata importantissima per la fragile economia locale. Ancora negli anni Cinquanta, molte famiglie di Diamante vivevano con i panicilli che si facevano nelle case ed erano esportati in tutto il mondo. Negli ultimi anni la lavorazione dei panicilli ha subito un grosso calo fino al rischio d’estinzione. Di recente, sono sorte piccole aziende artigiane che hanno capito l’importanza di questa specialità e stanno lavorando benissimo per produrla e rilanciarla sui mercati. Per fare i panicilli ci vuole innanzitutto la materia prima, l’uva zibibbo che si produce nel territorio di Verbicaro, molto ricca di zucchero, scarsamente acida e possibilmente di varietà apirena. Per trasformare l’uva zibibbo in passuli sono necessarie una serie d’operazioni consolidate dalla tradizione locale che ha sempre dato buoni risultati.
La prima operazione che viene fatta è quella della cosiddetta lessia (lisciviatura): i grappoli, legati con un sottile spago, sono infilati su di un bastone ed immersi per poco tempo in una soluzione d’acqua calda e cenere di legno, così come anticamente si faceva per il bucato, quest’operazione formerà sugli acini un velo di cenere che avrà la funzione di disinfettare il frutto e di renderlo inattaccabile da insetti e parassiti. Si passano poi questi grappoli, così trattati nello spannituro (stenditoio), per completare l’essiccazione. In questo modo gli acini conservano un certo grado d’umidità e gli zuccheri restano inalterati. La successiva operazione è quella della deraspatura che, nel contempo avrà anche la funzione di selezione permettendo di scartare prodotto non perfetto da destinare ad altri usi.Ultimata la deraspatura, si passa al lavaggio del prodotto ed alla confezione dei panicilli. Gli acini, nel numero di almeno venti per ogni confezione, sono avvolti nelle foglie di cedro strettamente legati con virgulti di ginestra e passati nel forno caldo. Le foglie devono essere tassativamente di cedro. Sono queste, infatti, che oltre a proteggere il prodotto gli trasmettono l’inconfondibile profumo di cedro. Il calore del forno provoca lo scioglimento dello zucchero contenuto negli acini che fa da legante, rendendo il prodotto finito compatto, tanto che all’atto del consumo sarà necessario staccare gli acini uno ad uno. Molti aromatizzano i panicilli con pezzetti di cedro giallo non candito per conferirgli il sapore caratteristico di quest’eccezionale agrume.
PEPERONCINO
Il peperoncino è un elemento essenziale nella cucina calabrese. È raro trovare in Calabria un piatto, una specialità gastronomica nella quale non ci sia il peperoncino, fresco, seccato al sole o macinato. Tanto che è impossibile pensare alla tipicità alimentare calabrese senza il peperoncino. Il legame è forte a tal punto che in molti pensano che il peperoncino sia una pianta originaria della Calabria. Il peperoncino invece è un ortaggio scoperto da Cristoforo Colombo nelle Indie occidentali e portato in Europa a bordo delle sue caravelle nel 1496. Dapprima in Spagna e poi in tutti gli altri paesi del continente. Da qui successivamente in Africa e in Asia attraverso la via portoghese delle spezie. Questa vastissima peregrinazione per le vie del mondo non è l’unica stranezza di un frutto che quando è fresco viene considerato una verdura e quando è macinato diventa una spezia. Certo è che in questo ultimo secolo il peperoncino ha conquistato i gusti di tutti i popoli fino a diventare il condimento più usato nel mondo dopo il sale marino. La cucina povera ha subito trovato nel peperoncino un prezioso alleato che oltre ad essere meno costoso delle spezie orientali, si è rivelato subito un ottimo conservante dei cibi e dava sapore e colore ai piatti che non l’avevano conferendo un’insolita ricchezza soprattutto ai piatti poveri della cucina contadina. Grazie alle sue virtù e alla sua facilità di attecchimento il peperoncino si è diffuso nei paesi del Mediterraneo ed è diventato l’anima della cosiddetta dieta mediterranea. Ed è proprio questa la chiave di lettura per capire il forte connubio fra il peperoncino e la Calabria dove è forte la tradizione contadina con una varietà di piatti poveri fatti di verdure, legumi e olio di oliva. In tutti i paesi calabresi il peperoncino viene coltivato e ogni casa, trattoria, ristorante ha la caratteristica collana appesa a porte e finestre per far meglio essiccare i frutti e averli sempre a portata di mano. In Calabria però non ci sono ancora vere e proprie culture intensive anche se c’è qualche coltivazione nella piana di S. Marco Argentano, Bisignano, Doria, Corigliano in provincia di Cosenza e inoltre a Crotone e dintorni. Dovunque una produzione artigianale diffusissima ed apprezzata ma che non ha ancora fatto il definitivo salto verso l’industria. Sono tali e tante le specialità gastronomiche calabresi col peperoncino che non è facile passarle tutte in rassegna.
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I Diamantesi, come scrive Leopoldo Pagano, usano mangiare le olive in tre maniere: con l’origano, “a raganella” fritte con aglio ed olio, alla concia, addolcite in acqua e calce, e pestate, “ammaccate” con seme di finocchio e peperoncino. In tutte e tre le maniere riescono gustose e buone per facilitare la digestione. A tavola però il posto d’onore spetta al cedro. Candito, trasformato in granita oppure in liquore attraverso l’infusione della corteccia del frutto in alcool puro. Famosi in tutto il mondo i “panicilli”, i panini di uva passa descritti magistralmente da Gabriele D’Annunzio nella “Leda senza cigno”. L’uva passita viene avvolta nelle foglie di cedro insieme a qualche pezzetto di cedro candito, poi questi involtini vengono passati nel forno a legna. Dolci tradizionali sono le “chinule”, ravioloni fritti farciti di crema al cioccolato, che si fanno in casa per le feste di Natale. Il paese ha origini recenti. Fondato nel 1642 come pertinenza dello stato di Belvedere, Diamante appartenne ai Carafa fino al 1806. Non vanta particolar origini storiche. Si è affermato negli ultimi anni come una delle più importanti stazioni balneari della Calabria. A Diamante c’è la sede nazionale dell’Accademia Italiana del peperoncino che opera in tutta Italia. Interessanti, nel centro storico, i murales di pittori provenienti da tutta Italia e dall’estero. Il comune comprende inoltre la frazione di Cirella, assai nota per i ruderi della città vecchia distrutta da Annibale, poi dai Saraceni, dal Barbarossa e definitivamente nel 1806 dai Francesi che la cannoneggiarono dal mare. Sia il centro storico che la parte nuova e la frazione di Cirella si trovano sulla costa. Sono comodamente raggiungibili dalla supestrada.
CEDRO
Fra tutti i prodotti tipici italiani, il cedro è fra i più importanti. E dire cedro significa Riviera dei Cedri. Perché tutta, o quasi tutta, la produzione nazionale proviene dalla piccola fascia di costa calabrese compresa fra Tortora e Cetraro che proprio da questo agrume ha preso il suo nome. E’ una pianta antichissima, conosciuta già al tempo degli Egiziani, quattromila anni fa, che da lì si è sparsa nel mondo legandosi strettamente alle tradizioni e alle emigrazioni ebraiche. Furono, infatti, gli Ebrei che ne diffusero la coltivazione prima in Palestina e poi in tutte le altre regioni dove furono costretti ad emigrare per sfuggire alle deportazioni; a cominciare da quelle in Babilonia, settecento anni prima di Cristo, fino alla persecuzione di Nabucondosor un centinaio di anni dopo e alla più tarda disseminazione conosciuta col nome di Diaspora. Dio aveva detto a Mosè: “Prenderete i frutti dell’albero più bello, dei rami di palma e dell’albero più frondoso, dei salici del torrente e vi rallegrerete dinnanzi al Signore Dio vostro”. Per gli ebrei, i frutti dell’albero più bello sono i cedri. Senza di questi la festa delle capanne non si poteva fare e perciò se ne portarono dietro i segreti della coltivazione, dovunque andassero. Così il cedro è arrivato in Grecia intorno al VI secolo A. C. insieme ai profughi provenienti dalle regioni assire e da lì è passato in Turchia, in Albania ed a Corfù. In Italia ha fatto la sua apparizione due o trecento anni prima di Cristo per opera di quegli Ebrei ellenizzati che sicuramente avevano seguito gli Achei fondatori delle colonie agricole di Metaponto, Sibari e Crotone sullo Ionio e di Laos e Posidonia sul Tirreno. Di secolo in secolo poi, questo legame fra cedro e religione ebraica non è venuto più meno e, ancora oggi, ogni estate, i rabbini vengono in Calabria per scegliere e raccogliere con le loro mani i frutti più belli, indispensabili alla festa.
Si capisce così che il cedro, nato come elemento molto simbolico, non ha avuto subito un’importante utilizzazione gastronomica. Solo in tempi relativamente recenti è stato utilizzato per fare canditi, liquori. Negli ultimi anni, grazie all’Accademia del cedro, è anche protagonista di leccornie e piatti. La stessa natura del cedro ne ha condizionato il destino. La sua conformazione, il modo com’è fatto, lo rendono un frutto commestibile a metà o comunque non commestibile allo stato naturale. Per molti il cedro è stato una specie a sé stante, ovvero una varietà del limone. Secondo altre ipotesi addirittura il capostipite di questo. All’apparenza si presenta di forma ovale allungata con un peso che può arrivare fino a tre, quattro chili: Ha una buccia costituita da un epicarpo verde rugoso all’esterno e un mesocarpo bianco, assai consistente, generalmente dello spessore di un quarto del diametro trasversale del frutto. La polpa centrale, a spicchi come quella di un limone, è assai ridotta, costituisce il 30 per cento di tutto il frutto, è piuttosto dura, ha un sapore acidulo e generalmente non si mangia. Liquori e infusi si ricavano dalla scorza ricchissima di essenze di gusto citrino, gradevolmente penetranti. Piccolissime quantità di frutto sono destinate agli sciroppi. La maggior parte della produzione è indirizzata alla salamoiatura e quindi alla canditura. In pratica è candita l’intera scorza che comprende sia l’epicarpo verde che il mesocarpo bianco. La polpa sbuzzata prima della canditura non trova nessuna utilizzazione.
Di cedro candito sono grossi consumatori gli Stati Uniti d’America che, prima della guerra, assorbivano da soli la metà della produzione italiana e i paesi del centro-nord Europa il cui consumo negli ultimi anni è salito fino ad assorbire l’80 per cento della nostra produzione. La parte destinata al mercato interno è utilizzata soprattutto in pasticceria e, fino ad una decina d’anni fa, il cedro candito veniva messo anche nei panettoni di natale per i quali invece sono preferiti oggi surrogati più economici. La coltivazione del cedro è molto faticosa. La pianta è molto delicata e ha bisogno di un clima molto mite, d’acqua e di protezione dal freddo. Per questo motivo, in concomitanza con la fine della raccolta dei frutti, che avviene a novembre e fino ad aprile, si provvede a coprire le cedriere con canne o, com’è avvenuto negli ultimi anni, con reti di plastica. Per facilitare queste operazioni, le pian te sono coltivate basse e potate ad un’altezza mediamente non superiore ad un metro e mezzo. Le operazioni di coltura devono essere eseguite manualmente e sono molto faticose. Le tecniche di coltivazione non meccanizzate incidono notevolmente sul costo di produzione del cedro, che è alto. In ogni caso sono proprio le difficoltà della coltura a limitarne la produzione di cedro nel mondo. Il cedro, infatti, è assente anche da molte zone a spiccata vocazione agrumicola. Oltre che in Calabria le presenze più rilevanti di cedro si trovano in Grecia, in Corsica, in Israele e a Portorico.
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